О том, как превратить небольшой арт-проект в федеральную сеть ресторанов национальной кухни, рассказала основатель и генеральный директор компании «Юник Арт» Ольга Белоногова.
Как родилась идея музея-ресторана?
Мы начинали в 2011 году как арт-проект. Помогали местным художникам, собирали коллекции их работ, организовывали выставки, мастер-классы, рассказывали посетителям о традициях карельской культуры, об истории, этнографии. И все время чувствовалось, что чего-то не хватает. Гости часто спрашивали, где у нас в Петрозаводске можно попробовать национальные блюда, те же калитки, и в какой-то момент мы поняли, что народное искусство неотделимо от народной же еды. Так появился этнокультурный проект «В Карелии — есть». Его «сердце» — гастрономическое и культурное пространство «ВКарелииЕсть».
В чем особенности музея-ресторана как формата заведения общественного питания?
Во-первых, оформление. У нас гости обедают буквально в окружении предметов искусства. Это и коллекции картин карельских художников, и предметы декоративно-прикладного искусства, изделия народных художественных промыслов, работы современных дизайнеров. Деревянные панно, скульптуры, работы из глины, реплики старинных народных костюмов — мы создаем современный интерьер, опираясь на национальные традиции. В ресторанах есть свои «пещеры петроглифов», в них расположены столики для гостей, а стены украшены эстампами петроглифов, выполненными карельским художником Светланой Георгиевской. Во-вторых, наши официанты не только подают блюда, но и выступают в роли гидов, могут рассказать о каждом представленном предмете искусства, о народных традициях. В-третьих, конечно, специализация на национальной кухне.
А что самое удивительное и вкусное в карельской кухне?
Судя по отзывам посетителей, гастрономическим брендом Карелии считаются калитки и форель, именно эти блюда пользуются наибольшим спросом. И мы подходим к делу с фантазией, представляем как традиционные варианты кушаний, так и их авторские интерпретации. У нас есть калитки с обычными начинками из картофеля, каш, творога, а есть, например, калитка «Гирвас». Гирвас — это заснувший палеовулкан, популярная достопримечательность вблизи Петрозаводска. И наша калитка черная: черное тесто, черная творожная начинка, и сверху — дорожки из красной икры. Калитка внешне напоминает вулкан со стекающей по нему раскаленной магмой, и многие посетители заказавшие потом действительно посещают вулкан Гирвас. Еще одно необычное блюдо — вепсская конфета. Это подвяленные в русской печи репа, морковь, яблоки с добавлением сливочной сладкой карамели и завернутые в тончайший лист пшеничного теста. Ведь исторически у карелов, вепсов, поморов не было сладостей с сахаром, вместо них коренные жители употребляли как раз вяленые сладкие овощи.
Каковы планы развития вашего проекта?
Мы постоянно инвестируем в развитие и пробуем новые направления деятельности. Например, в этом году запустили прогулки на катерах по Онежскому озеру с последующим кулинарным мастер-классом или «диким ужином» на природе. Можно днем сходить на Бесов мыс и посмотреть петроглифы, потом остановиться в кемпинге и вечером с помощью наших поваров приготовить традиционное карельское блюдо — форель на бревне. Также с этого сезона предлагаем путешествия по необитаемым островам Кончезера в комфортабельном хаусботе. В мае прошлого года открыли вторую площадку в центре Петрозаводска, а благодаря участию в федеральном проекте «Гастрономическая карта России» Екатерины Шаповаловой, пройдя серьезные критерии отбора, с ноября работаем в новой гастрономической достопримечательности Москвы — «Доме российской кухни» на ВДНХ.
В рамках Года семьи по инициативе главы Республики Карелия при поддержке центра «Мой бизнес» реализуется проект по развитию семейного туризма «Карелия. Мы рады детям». В нашем ресторане появилось детское меню, фирменные раскраски с карельскими блюдами. И совсем свежий пример: с 1 августа мы открыли корнер национальной кухни Карелии на известнейшем фудкорте Москвы «Депо».
Что именно возите из Карелии в Москву?
Ягодное пюре для морсов, соусов, кондитерских изделий, напитков, травы, дикоросы. Возим оленину и копченую онежскую ряпушку, в столице ее вообще нет возможности купить. И конечно, огромный объем калиток со всевозможными начинками, для нас их делают карельские пекарни. Таким образом мы активно поддерживаем карельских производителей.
Карельская кухня интересна столичным гурманам?
Я считаю, что да. Например, в будний день в корнере на ВДНХ у нас около 250 чеков, в выходной день около 500, и это очень хороший поток гостей. В Петрозаводске количество чеков меньше, но там и формат другой, в ресторан приходят в среднем на два-три часа.
Помогает ли вам региональное правительство?
Господдержку чувствуем всегда. Например, так совпало, что в день открытия первого музея-ресторана, 1 апреля 2020 года, глава Карелии объявил о закрытии всех ресторанов из-за ковида. Это был сложный период, серьезный вызов. В пандемию я, как директор компании, воспользовалась практически всеми мерами господдержки, которыми было можно, и федеральными, и региональными, и городскими. Возмещение расходов на ФОТ, субсидии на оплату электроэнергии, субсидии на покупку оборудования для ресторана национальной кухни, льготные займы Фонда по содействию кредитованию Республики Карелия, программы по возмещению средств на маркетинг и продвижение — все это помогло удержать проект на плаву в пандемию.
Каких мер или инструментов господдержки ресторанному бизнесу сейчас не хватает?
Тем, кто работает в сегменте национальной кухни, очень тяжело. В стране 180 тыс. предприятий общепита, и только 1% из них представляют именно региональные кухни, то есть 99% рестораторов продвигают гастрономические традиции других государств и продвигают их традиции. Соответственно, 99% потребителей хотят есть именно те блюда. Мы должны вкладывать огромные ресурсы в просветительскую деятельность, чтобы «перетаскивать» потребителей в сегмент отечественной кухни. Явно не хватает национальной полномасштабной государственной программы, направленной на поддержку предпринимателей, которые занимаются именно национальными кухням народов России. Это не только помогло бы в среднесрочной перспективе нашему сегменту ресторанного бизнеса, но способствовало бы развитию внутренних национальных историй, гордости людей за свою национальную кухню и традиции своего народа.
